Smalltalk

Heiss anbraten sagt man, damit sich die Poren schliessen und das Steak saftig bleibt.

Poren gibt es in der Haut. Fleisch aber hat keine Poren.
Ein Steak besteht aus Muskelzellen und Fett, Poren gibt`s da nur, wenn ich mit der Gabel reinsteche, aber das sollte man unterlassen, weil dann nur unnötig Saft herausfliesst.

Tja, und nun?

Wo sind die Hobbyköche ? Was schliesst sich denn da ? Schliesst sich da überhaupt etwas ?

...keine ahnung, bin vegetarier *bg* und kochen tu ich auch nicht, muss den ganzen kram, den ich zum kochen brauche ja dann hinterher auch spuehlen ......:-((

die muskelfasern würd ich tippen, aus was anderem besteht ein stück fleisch ja nicht ;-)

ich denke das liegt an der gerinnung des eiweißes, wenn es sehr heiß wird schließt sich das eiweiß sehr schnell um das restliche fleisch(muskelfasern) und läßt den saft drin.. soweit mein verständnis vom steakbraten.. jede seite 3 min. und gut ist:-))
gruß von der sahra

hm, noch nie drüber nachgedacht, hast aber recht... ich kenn das auch, das sich die Poren schließen. Vielleicht stammt dies noch aus Urzeiten, als ein Dinosauriersteak noch Haut hatte... *krch*

ich sag mal "sahra hats auf die pore gebracht"
anschliess, mit von gestern noch saftigen steakgeschmack im mund gegrüßt

Aufklärung:

Die Kruste, die sich beim Anbraten bildet, ist eine Folge der Maillard-Reaktion: Bei 140 Grad werden die Membranen der Muskelzellen aufgebrochen. Die Proteine verbinden sich mit den Zuckermolekülen, die auch im Fleisch enthalten sind. Die leckere braune Kruste ist also karamelisiertes Fleisch.

Fleischsaft im Teller
Wasserdicht ist diese Kruste nicht, der Fleischsaft fliesst weiter aus. Auch das sollte eigentlich jeder Koch kennen; irgendwoher muss der Fond in der Pfanne ja kommen. Und wenn das fertig gebratene Steak auf den Teller gelegt wird, sammelt sich darunter bald mal eine Lache - Fleischsaft, der weiter durch diese Kruste diffundiert.

Einfach nicht zu lange braten
Das Anbraten ist also nicht sinnlos; es verbessert mit der Maillard-Reaktion den Geschmack des Fleisches. Doch es hat nichts damit zu tun, ob das Fleisch saftig bleibt oder nicht. Darüber entscheidet einzig die Qualität des Fleisches und die Intuition des Kochs, das Fleisch im richtigen Zeitpunkt aus der Pfanne zu nehmen.

Salz trocknet
Das Fleisch zu lange zu braten ist eine Möglichkeit, es auszutrocknen. Zur proteinhaltigen Schuhsohle wird das Steak auch, wenn es vor dem Braten gesalzt wird. Durch Osmose wird ihm dadurch Flüssigkeit entzogen.
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so, dran denken beim nächsten Mal Bruzzeln.....

quelle nicht vergessen:

t-online.ch/c/09/76/60/976608.html

;-)

ich hab das natürlich gewusst ;-)))

also ich höre nicht auf den poren-oder muskelfaserkaram. für mich muss ein steak ,wénn ich es kaufe so weichsein wie der handballen unter dem daumen meiner rechten hamd und es ist dann sozusagen verzehrfertig, wenn es so hart ist wie mein handballen auf der anderen seite der lebenslinie. guten appetit.

Schon seltsam - erst im Google nachschauen!Thema "Fleischporen" sich also schlaumachen!und dann dieses thema ins Forum bringen obwohl lieber Holzgieser du die Antwort doch längst weißt!

Liebe Dorothea, auf alle Fragen, die ich hier stelle, ob im Namen meiner Lieblingsnichte oder sonstwie, weiss ich die Antworten, so war das schon immer.

Betrachte es einfach als Unterhaltung, kuriose Dinge und Sachverhalte dieser Welt einem in spielerischer Form nah zubringen.

Wenn ich gleich die Auflösung oder nur einen nackten Link hier reinstellen würde, ohne jeglichen Kommentar, wär`s doch wohl eher langweilig.
So regt es ein wenig zum Nachdenken an und man lernt etwas hinzu in der hier immer so monierten "nichtziehenden" Zeit.

Hallo Holzgieser nehms doch nicht gleich so Ernst - ist eh super was du so im Forum veröffentlichst - ich wollte nur ein wenig stupfen in dieser "nichtziehender"
Zeit.

@sahra:

kleiner Tipp am Rande: das Steak nach dem anbraten noch etwas in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen. Das wirkt Wunder :))

und @ Valentin: Die Geschichte mit dem Daumenballen ist von Mälzer, gell?? Hast du den Küchenbullen? Wie findest du ihn?

@beule

du scheinst dich auszukennen, weißt du auch warum der Gulasch immer so trocken wird. ich hab den verdacht, das liegt an den hochgezüchteten Schweinen und Rindern oder an den neuen Schlachtmethoden?

Ich empfehle erst wegen des Geschmacks kurz heiß anbraten und dann im Ofen bei 60°C je nach Dicke für ca. 30 min garen. Dabei gerinnt das Eiweiß, das Wasser bleibt jedoch größtenteils im Fleisch und selbiges also schön saftig.

keine Ahnung, wo kaufst du denn dein Fleisch?? Ich kaufe bei unserem Bauern im Dorf direkt und das Goulsch ist immer lägga ;) Evtl. liegts ja auch an der Kochmethode?!